Ultimate Carnage apresenta novos tipos de corrida, como um no qual o jogador faz pontos dependendo do quão longe consegue ir com uma bomba presa no carro e outro em que ganha pontos ao destruir o cenário ou outros carros. Há também um novo modo, o chamado "Carnage", no qual o jogador disputa corridas e desafios do modo stunt (presente no jogo antecessor, o objetivo desse modo é arremessar o personagem para fora do carro e cumprir desafios) com um certo tempo e número mínimo de pontos que deve fazer ao destruir elementos do cenário ou outros carros de oponentes. Os carros estão mais detalhados do que em Flat Out 2 graças ao uso de novas tecnologias, em que cada carro é feito de até 40 partes separáveis.